認識巧克力成份‧可可含量 % 的意義
基本上巧克力是以可可脂（cocoa butter),可可膏(cocoa liquor)與砂糖組成.
黑巧克力(dark chocolate/chocolat noir):
100％純巧克力, 顧名思義就是沒有任何可可以外的添加物. 所以沒有一般巧克力的砂糖在其中. 由於純巧克力實在是非常的苦澀, 一般市場的接受度不高, 所以很少見.在巧克力包裝上常見的純度是指該巧克力的可可含量. 可可含量包括可可脂和可可膏. 所以如果你手中拿了一個72％的巧克力, 他所含的可可脂加上可可膏最少佔總重的72％, 剩下的28％為糖. 大部份的巧克力會添加香草及大豆卵磷脂, 但他們的含量通常少於1％, 所以不會算進那100％裡.
牛奶巧克力(milk chocolate/chocolat au lait):
牛奶巧克力的成份基本上與黑巧克力是相同的,唯一不同的是牛奶巧克力有添加奶,大部份是用奶粉. 此發明要歸功於Nestle雀巢公司. 因為他們發明了將牛奶加工成煉乳的技術,大幅的增加牛奶的穩定性,也才有了今天的牛奶巧克力. 牛奶巧克力的可可含量通常比黑巧克力少,再加上"Eutectic Effect"使得他融化的溫度較低,也較黑巧克力來的軟,咬下去少了黑巧克力的那種爽脆感,表面也無法像黑巧克力一樣的光滑.
白巧克力(white chocolate/chocolat blanc):
白巧克力的成份為可可脂,奶,和糖,完全不含可可膏,所以沒有一般巧克力的褐色. 也因為如此,嚴格來說,白巧克力並不能算是巧克力. 大部份的白巧克力都沒有巧克力的味道,那是因為絕大部份的可可脂與可可膏分離後都經過一個步驟去除他本身可可的香味. 或許大家會很納悶,巧克力那麼香,為什麼要去味呢？這是因為可可脂的用途不只是在製作巧克力,許多很高級的化妝品的原料也是可可脂,例如口紅. 白巧克力的可可含量通常是三種巧克力裡最少的,奶的含量最高,所以他的質地最軟,溶點最低,也最容易腐敗. 不過他的可可香味最淡,卻也使得他廣泛的被用來搭配風味較細緻的食材.
添加物:
大豆卵磷脂(soy lecithin/lecithine de soja):
大豆卵磷脂在巧克力裡的作用是降低黏稠度,增加流動率. 他的分子結構一頭可以抓住糖的分子,另一頭空出來讓流動更順暢. 他的功效非常強大,通常只需要0.1％-0.3％就可以達到等重可可脂的10倍功效. 再加上他的來源為黃豆,成本非常低,所以被廣泛的運用在業界.
添加了大豆卵磷脂的巧克力也比較不會受空氣中的濕氣所影響黏稠度. 濕氣是巧克力的一大敵人,他會與巧克力裡的糖分結合,推擠開可可脂,增加黏稠度,甚至油水分離. 不過過多的大豆卵磷脂也會增加巧克力的黏稠度,所以通常不會超過1％.
近來由於基因改造的黃豆氾濫,造成許多消費者與較著重品質的巧克力廠商紛紛開始在意大豆卵磷脂的來源. 目前已有廠商改用非基因改造黃豆製造出來的大豆卵磷脂.
香草(vanilla/vanille):
香草在巧克力裡的角色只是調味. 最早食用可可的民族,位於今日墨西哥的Aztec,就常添加香草,各種香料,和辣椒在他們的可可飲品中. 目前高品質的巧克力,如果有添加香草,都是使用純天然而非人工的香草精. 人工香草精通常是從樹木中提煉出來的.
糖(sugar/sucre):
用在巧克力裡的糖絕大部份是採用甜菜根或是甘蔗提煉出來的糖. 甜菜根與甘蔗結晶出來的糖在分子上是完全一樣的,都是sucrose,是果糖(fructose)還有葡萄糖(glucose)所組成的. 有部份業者堅持使用甘蔗提煉出來的砂糖,相信是因為可可樹通常都是跟甘蔗樹或椰子樹一起種,土壤及環境(法國人稱之為terroir)都比較接近. 不過只要使用的是高純度,結晶的白砂糖,基本上不管來源,都是一樣的.
結晶的白砂糖純度非常高, 通常超過99.7％,所以用他來增加甜度不會影響巧克力的香味,亦不會增加水分. 砂糖通常是在可可豆烘焙過,打成可可豆碎(cocoa nibs)後跟另外添加的可可脂一起經過研磨. 目前有少部份的業者提供非添加sucrose的巧克力,此舉是為了提供糖尿病患者盡興享受巧克力而製作的. 另外也有一部份市場是提供不會造成蛀牙的巧克力. 此種巧克力通常都是使用代糖(sugar alcohol), 特定的代糖不會因細菌而展生發酵,也不像sucrose會馬上提升血糖.
奶(milk/lait):
牛奶添加到可可裡可追述到1727年,不過當時的可可都是很粗糙,且只能當飲料喝. 1875年,在瑞士的Daniel Peter利用Henri Nestle(雀巢公司的創始人）剛研發出將鮮奶加工成煉乳的技術,再自行將水份蒸發,與巧克力混合成世界第一個牛奶巧克力(此時的產品還是作為飲品). 之所以要將牛奶的水分去除的原因在,水分越多,產品越容易變質,保存期限就越短. 另一個原因為,巧克力中的糖分容易跟水做結合增加黏稠度,甚至結塊分離.
牛奶添加到巧克力的型式基本上有兩種,一種是直接將奶粉,砂糖,可可碎豆與可可脂一起去研磨,另一種是將可可碎豆和砂糖加進牛奶中,一起乾燥. 一起乾燥的原因是利用糖與可可天然殺菌的功效去穩定牛奶的品質. 此種做法的巧克力,通常會因為牛奶在加熱的過程中產生特殊的風味,而與添加了奶粉的巧克力口味有所不同.
代可可脂：
由於可可脂在體溫以下為固體,體溫以上為液體的特性,使得他在化妝品界,醫藥界及食品界都被廣泛利用,價格也就水漲船高. 今天市場上有很多的"巧克力"都不是100％使用可可脂,而是添加了代替性的脂肪,例如棕欖油,氫化植物油. 這些"巧克力"因為不是使用100％可可脂,所以在一些國家是不准標示為"chocolate",台灣目前沒有嚴格規定. 甚至很多的產品完全省去可可脂,全部使用代替性脂肪,此種產品就不須要調溫(tempering),省去了大筆的製作費用及成本,使得售價得以大幅降低. 不過也因為使用的不是可可脂,所以此種產品沒辦法像純可可脂製成的巧克力那般完全溶於體溫,極致滑順,取而代之的是稍微類似蠟的口感. 好的巧克力最基本的要件就是不能用可可脂以外的代替品.
