可可小常識
100% 純可可脂

100% 純可可脂




可可脂 ( Cocoa Butter )
 
可可豆仁 中通常含有大約55%左右的可可脂,可可脂是將可可豆仁研磨製成可可膏,再經榨油,集油、過濾、冷卻、凝固,就可供糕餅業使用。可可脂具有油脂的許多特別的性質,巧克力的種種特殊加工基本特性都是受可可脂影響。

可可脂又稱可可白脫,是從可可液塊中取出的乳黃色硬性天然植物油脂,是一種非常獨特的油脂。可可脂除了具有濃而香甜的獨特香味外,在15℃以下,還具有相當堅實和脆裂的特性。可可脂放在嘴裡很快融化,並一點也不感到油膩;而且它也不像其它一般植物油脂,容易發生酸敗。可可脂是巧克力的理想專用油脂,幾乎具備了各種植物油脂的一切優點,至今還未發現能與其相媲美的其它油脂。

可可脂具有可可特有的香味,具有很短的塑性範圍,27℃以下,幾乎全部是固體(27.7℃開始熔化)。隨溫度的升高會迅速熔化,到35℃就完全熔化。因此它是一種既有硬度,溶解得又快的油脂。可可脂是已知最穩定的食用油,含有能防止變質的天然抗氧化劑,令它能儲存2~5年,使它可以用於食品以外的用途。


可可脂最大的好處之一是它包含 天然抗氧化劑,因此是一種穩定並且容易保存的脂肪。可可脂的熔點剛剛低於平均體溫,因此在室溫下可以保持固體狀態,但會融化在口中。它給一些包含巧克力的糕點絲滑的口感,因此經常被用於烘焙食品。

大多數的我們都知道可可豆的營養,對於當中淺黃色的可可脂卻所知甚少。可可脂給予巧克力滑順感,讓巧克力能入口即化;可可脂還富含維生素、黃酮、抗氧化物和礦物質,特別是含有大量的可可聚多酚 (CMP),能夠對抗癌症、預防心血管疾病、緩解關節炎,並調節 T細胞過度活動,扭轉免疫系統失調;可可脂當中的油酸可降低心臟病風險,就像橄欖油一樣。 

可可脂是可可豆中的天然脂肪,主要由飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸,以及其他少量脂肪酸所組成。眾所周知,單不飽和脂肪酸有降低血膽固醇的作用,而飽和脂肪酸則恰好相反,會提升血膽固醇的含量,從而增加患心血管疾病的風險。由於飽和脂肪酸約佔可可脂組成的一半,故過去普遍認定巧克力對心臟無益。然而,近年有關可可脂的研究卻發現,可可脂中所含的飽和脂肪酸大多屬於中鏈長度的硬脂酸(Stearic Acid。多項研究表明,硬脂酸對血膽固醇具有中性作用,它既不升高又不降低血膽固醇的水平。綜合現有的科學數據,巧克力的脂肪組成對血膽固醇的含量沒有顯著的影響。


白巧克力 和一般巧克力不同是它是並沒加入可可粉,而是由可可脂加上奶粉、糖和香料(通常包括香草) 。可可脂是令巧克力在室溫時保持固體而又很快在口中融化原因,因此白巧克力和巧克力有同樣的質地只是味道不同。和其他巧克力不同的是它不含咖啡因。

由於白巧克力不含可可粉,很多國家不承認它有稱為巧克力的資格。 2004年起美國規定白巧克力必須有按重量計最少兩成可可脂,14% 乳製品, 和少於55%甜味劑如糖。歐盟取用類似規定必須有最少兩成可可脂和14%乳製品。

有些所謂的白巧克力,因為商人成本的考量,是由 代可可脂(棕櫚油製造,因為代可可脂的製作工藝與化學成分,使得食用代可可脂的人群易肥胖及患病,尤其是代可可脂含有反式脂肪,影響健康風險更高。

棕櫚油致癌的疑慮起因於2016年5月歐洲食品安全局 (European Food Safety Authority, EFSA) 在一篇科學報導中指出經過200℃高溫加工後的精煉油脂容易產生可能致癌物—3-單氯丙二醇酯 (3-monochloropropane-1,2-diol esters, 3-MCPDEs) 和縮水甘油酯,其中又以棕櫚油之含量為最高
參考網站資料如下 :

[資訊] 從巧克力抹醬談食用油脂中的新興加工汙染物
http://nehrc.nhri.org.tw/foodsafety/news.php?id=145


可可脂根據生產和工藝不同分為天然可可脂脫臭可可脂

1.天然可可脂(未脫臭)呈淡黃色,有天然可可香氣,天然可可脂用途比較廣泛,可用於巧克力蛋糕等食品生產以及化妝保養品上。

2.脫臭可可脂呈明亮檸檬黃色,無氣味。脫臭可可脂是在天然可可脂的基礎上通過物理方法除去可可脂中的雜質,顏色和異味。精煉油脂在高溫脫臭時,溫度可能高達200℃以上,有時甚至會達250至260℃,因而導致MCPDEs和GEs在高溫下生成,因此,脫臭溫度是影響MCPDEs和GEs生成量的關鍵之一

近幾年來,愈來愈多衛生相關單位、產業界人員與學者開始重視食品當中這些新興加工汙染物的問題,希望藉由改善製程減少這些加工汙染物的生成,產業界也紛紛訂定目標希望未來能夠逐步減少食用油脂及其相關製品中MCPDEs及GEs的生成量

脫臭可可脂一般多用於高檔化妝品生產,醫藥的生產,少用於食品生產

可可脂的作用還包括作為美容和化妝品的有效成分。在製藥業,可可油用於生產膠囊形式的栓劑和口服藥物。除了作為化妝品,洗髮水和香皂的添加劑以外,可可脂的天然潤滑特性還使之成為理想的洗液和唇膏成分。可可脂具有良好的保濕作用,因此經常被推薦給孕婦預防妊娠紋,治療皴裂的皮膚。它是一種理想的乾燥皮膚保濕劑。此外,它的防腐特性和香氣更適合化妝品應用。

100%純正可可脂,沒有其他添加物,你可以單獨使用,或混合適量香薰油或植物油等原材料制作自己的護膚品。你可以參考以下的配方:

多重滋潤護唇膏
可可脂7g、乳木果油5g、蜂蠟5g、甜杏仁油10g、蜂蜜1

甜橙身體潤膚霜
可可脂30g、乳木果油30g、荷荷芭油15g、甜橙精油12滴、維他命E5

防皺潤膚霜
可可脂
60g、初榨橄欖油1湯匙、胡蘿蔔籽精油20滴、甜茴香精油10

燕麥曲奇身體磨砂膏
可可脂20g、初榨椰子油20g、磨碎的燕麥片30g、磨碎的杏仁10g


教你如何簡單在家自做
Homemade Eye Cream with Cocoa Butter


一、成分材料 :

 

油脂成分比例  凡士林:可可脂:椰子油 = 1 : 1 : 1

 一個耐熱用玻璃容器  

椰子油 2茶匙 

可可脂 2茶匙

凡士林 2茶匙

 

二、步驟

 

1. 加入2茶匙的凡士林,2茶匙可可脂和2茶匙的椰子油,在耐熱用玻璃容器。用隔水加熱的方式或是把它放在微波爐裡加熱幾秒鐘,直到它均勻融化為止。

2.
倒在一個小容器中,使其冷卻,直到它變硬。

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Beauty Product Must Have: Cocoa Butter

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教你如何簡單在家自做 白巧克力

(一) 材料 :
純可可脂 : 50g....(比例 30%)
全脂奶粉 : 40g....(比例 24%)
糖粉 ( 砂糖 冰糖) : 77g  (糖請先磨成細粉再過篩,勿用防潮糖粉)....(比例 46%)
: 少許
香草精 : 少許( 可有可無 )

(二) 步驟 :

1. 首先,先將 50g純可可脂, 放在不鏽鋼鍋裡面隔水加熱融化 ( 切記!可可脂不能與水接觸, 否則會失敗, 所以一定要隔水加熱 )
2. 將77g糖霜過篩後, 加入融化之 可可脂 裡面攪拌均勻
3.
再將40g全脂奶粉倒入鍋裡攪拌均勻
4.
然後加入少許的 香草精 & , 以增加美味的口感
5.
選擇任何喜歡的模具, 並先在模具表面噴灑一些食用油,以利凝固後的 白巧克力 脫模
6.
將上述攪拌均勻之 白巧克力漿 倒入模具中 , 然後置入冰箱冷凍室裡加速 白巧克力 之凝固 , 等待 白巧克力 凝固之後,就可享用好吃的『白巧克力』了


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