可可小常識
調溫 與 非調溫巧克力

調溫 與 非調溫巧克力

[巧克力知識] 巧克力製作入門‧選擇巧克力原料‧調溫與非調溫巧克力


要做巧克力,當然要先從材料說起。巧克力依屬性來分的話有兩種:調溫巧克力、非調溫巧克力。


調溫巧克力與非調溫巧克力最大的不同在於內含油脂的差異,前者是含有可可豆內天然的可可脂;後者則為了節省成本,將可可脂抽出,並添加廉價植物油。由於可可脂的結晶特性,必須經過「調溫」(temper)才會呈現光亮、硬脆、化口性好等特質。那究竟什麼是「調溫」?簡單來說,調溫是一種將巧克力融化後,將溫度升高再降低,藉以穩定巧克力的技巧。


             

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非調溫巧克力:

價格便宜、取得容易、製作方便,但因是由較便宜的可可豆製成可可膏之後,抽離原先內含的可可脂,取而代之添加其他植物油或是代可可脂,所以 味道、香氣、口感完全無法和調溫巧克力相比較。在一般的食品材料行幾乎都可以購得,較為人知的台灣品牌為『正香軒』及『金鷹牌』,一塊1kg的巧克力大約100-300元之間。建議初學者使用,因為可以省去「調溫」這道手續。配合簡單器具,融化後入模,很快就可以做出成品來。只是我再次提醒,非調溫巧克力的味道及口感遠遜於調溫巧克力。因此希望有卓越成果的朋友們,可以考慮用調溫巧克力。不過也是有門檻較低的廠商打著「調溫巧克力」的名號想要藉此混淆消費者,讓消費者以為那是高品質的巧克力。但實際上,它們巧克力品質仍與非調溫巧克力無異,不得不多注意。台灣目前並無能力生產品質優良的調溫巧克力,建議購買調溫巧克力時買外國有口碑的品牌。

 

調溫巧克力:

調溫巧克力由於使用優質的可可豆及採用天然可可脂,加上從國外進口,在價格上比非調溫巧克力昂貴。通常在取得上面比較不容易,中北部的某些食品材料行會零售,南部就比較少。網路上亦有拆售的賣家。在操作程序上,調溫巧克力不能直接融化入模,它必須經過「調溫」的程序,否則成品會出現嚴重白霜,對於視覺、口感皆大打折扣。「調溫」的目的是在於安定巧克力的結晶成分,使其呈現光滑的外表及釋放其原始香氣。雖然多了一道手續,調溫巧克力的成品絕對讓努力值回票價;另外,就算未經調溫,調溫巧克力依然可用於製作甘納許,適用於生巧克力、松露巧克力及各式夾心巧克力的製作。它的應用廣,品質也絕對凌駕於非調溫巧克力,若要做巧克力送人,沒有什麼比調溫巧克力更展現你的毅力和誠心的!


巧克力冷藏:最佳冷藏溫度攝氏12-18度、相對溼度45-65%另外,可能有人聽說過巧克力需要被保存在攝氏12-18度之間。基本上,只有調溫巧克力需要如此,因為其中的可可脂在調溫完成後,在此溫度範圍內持穩定狀態。

非調溫巧克力由於其中含的植物油比例甚高,不受此影響,故不需冷藏。雖然說調溫巧克力的最佳儲藏溫度是12-18度,這僅是「最佳理想狀況」。沒有專業儲藏設備的大眾不必過度擔心,巧克力並不會因此而腐壞,但這不代表可以大剌剌地將調溫巧克力置於室溫下。建議可以把巧克力裝入一密封袋隔絕水汽,並放入冰箱冷藏,不建議冷凍。
使用時拿出剛好的用量,並將其餘放回冰箱冷藏。水是巧克力最大的敵人,不論是製作過程或者儲藏時,都應盡量避免任何狀態的水接觸巧克力。以上冷藏守則皆針對未經過加工的巧克力原料而論。若是已融化並製作完成的巧克力 (尤其含有水果、奶類等易腐敗食材者),不管是使用調溫還是非調溫巧克力,皆需冷藏於冰箱。

 

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Tempering chocolate using the Bowl

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何謂脂霜:

當巧克力長期存放的溫度超過+25°C,巧克力裏的可可油脂就會滲出巧克力表面,當溫度再度降低後,可可油脂就會凝結成白色的結晶體,類似一層白粉,巧克力仍可食用,只是口感變差些,一般消費大眾誤以為是發霉,這是不正確的認知。

 

何謂糖霜:

 

當巧克力從低溫的環境,直接暴露在高溫的環境,巧克力將周圍的濕氣凝結在巧克力的表面,如同夏天從冰箱取出蘋果表面馬上凝成一層水,當凝結在巧克力表面上的水氣,會將巧克力內含的糖份稀釋出來,待水份蒸發以後糖份轉濃結晶,糖的結晶體是白色粉狀,巧克力仍可食用,只是口味會變差,一般消費者誤以為是發霉了,這是不正確的認知。

  

巧克力容易吸附異味:

    巧克力很容易吸收放在附近的食物或其他物品上的味道,所以應當把它包好並存放在遠離刺激性氣味的地方。

貯藏條件:

    巧克力是非常脆弱、嬌貴的產品,儲存條件很講究,除了避免陽光照射、發黴外,儲存的地方不應有怪味,最重要的是溫濕度的控制。巧克力的熔點在29℃左右,一種熱敏性強,不易保存的食品。儲存溫度應該控制在12-18℃之間,相對濕度不高於55%。儲存不當會發生軟化變形、表面斑白、內部翻砂、串味或香氣減少等現象。

  

    打開包裝後或沒有用完的巧克力必須再次以保鮮膜密封,置於陰涼、乾燥及通風之處,且溫度恒定為佳。巧克力醬或餡料必須放入保鮮櫃中儲存。

 

    巧克力若置於溫度過高之處,表面會出現大片條紋或斑點。若置於濕冷的環境下,可能會出現灰白色的薄膜,這些變化對巧克力的香氣和質地不會有太大影響。

 

    起霜的巧克力看起來沒有那些充滿光澤和巧克力褐色的糖果更容易引起食欲,但是仍然可以食用。您可能會發現在覆滿糖霜的巧克力表面有一些小顆粒,但它的味道仍舊很好。

 


分享、連結 來自 甜點設計師 Linda : 畢業於 巴黎藍帶廚藝 / 東京製菓專門學校 ,二篇關於 調溫巧克力 很棒的文章

原理篇 :

http://linda771015.pixnet.net/blog/post/186771492

 

技巧篇 :

http://linda771015.pixnet.net/blog/post/187357668

 

巧克力調溫新概念 ( cocoa butter Silk )

首先 先製作 Cocoa Butter Silk ( 已完美結晶可可脂 種子)
先用一些 可可脂 維持在 33.5 度C  24小時 的時間,可可脂就會變成超硬,超高效的Type V種子結晶 , 剛做好的時候看起來像是絲綢般的奶油糖霜(buttercream)所以稱之為 cocoa butter Silk

如何使用Silk來調溫呢?follow下面步驟:

1)將未調溫之巧克力融化 , 並維持在 34.5C-35C 溫度

2)加入重量1%的 Cocoa Butter Silk

3)攪拌均勻後將其倒入模具, 放置冰箱冷藏

4) 完成

How to to make cocoa butter silk for tempering chocolate


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