可可小常識
“LAVADO”水洗豆 vs.“Fermentado”發酵豆

“LAVADO”水洗豆 vs.“Fermentado”發酵豆

世界可可市場將可可豆歸類為兩大類:fine or flavor beans (優質或具有香味的可可豆) 與bulk or ordinary beans (散裝或平價可可豆),兩者差別在於可可豆本身帶有的香氣。優質可可豆多來自於單一生產的來源地(single-origin beans),因此比平價可可豆更能表現出果酸味、花香味甚至是堅果味等特殊香氣。此外決定可可豆的風味因素除了來源,發酵、乾燥或烘焙等加工過程也會改變原有口感。

 加工過程中,發酵(fermentation) 是製作巧克力的第一步驟,由成熟的可可果肉與可可豆同時發酵,能將可可豆內的多酚(polyphenols)、碳水化合物、胺基酸等分子,利用微生物進行微發酵,將其轉換為巧克力各種風味的前驅物(precursor),同時也去除可可豆本身強烈的酸味與苦澀味。然而此步驟若過度發酵,會讓耗氧微生物將已經發酵剛好的風味破壞,因此即使是優質的可可豆,也會失去其本身優勢。

LAVADO”水洗豆 vs.Fermentado”發酵豆

在墨西哥“LAVADO”水洗可可豆 通常只被發酵幾天,常用於飲用巧克力方面。 “Fermentado”發酵可可豆 通常被發酵4天以上,是用在好吃巧克力方面,往往是做外銷出口的。


  
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Fermentation 發酵

可可豆發酵的好壞、發酵的成功與否,往往是決定整批可可豆留下或拋棄的關鍵。

 
可可豆發酵影片參考


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