基本资料

名称:Cacao Stella 可可之家

简介

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  黑方巧克力 官网 
https://www.heyfunchocolate.com


 Asia-Pacific 2018 Competition Winners 
https://www.internationalchocolateawards.com/2018/09/asia-pacific-2018-competition-winners/




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Theobroma Cacao是希腊文,意思是『诸神的食物』 
 
可可 (Cacao)自古被誉为 "上帝的食物",只有帝王、权贵与新婚可以享用。最早拿来饮用的是马雅人,16世纪初期的西班牙探险家哥伦布,在墨西哥发现当地的阿兹特克国王,饮用一种可可豆烘干碾碎,加水和辣椒,混合成一种苦味的饮料「xocoatl - 苦水后来西班牙人科尔特斯在1528年,将可可豆带回国献给西班牙国王,并且在西非一个小岛上开始种植可可树。

西班牙人将 可可 豆磨成了粉,从中加入了水和糖,加热后制成的饮料称为「Chocolatl - 巧克力」,深受皇室贵族的青睐。不久其制作方法被义大利人学会,并且很快地传遍了整个欧洲,从而编织了许多巧克力美麗的神话与传說。后来荷蘭人又把 可可 豆带到印尼、菲律宾、锡蘭等亚洲地区种植,於是巧克力逐渐成为全世界都欢迎的糖果美食。 
  
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 Good cacao make good chocolate 

巧克力的制造从可可豆开始,可可豆是巧克力的灵魂,没有优质的可可豆,绝对做不出精品的巧克力。

Cocoa beans are the soul of chocolate. No high-quality cocoa beans no fine chocolate .


世界上顶级的巧克力,除了出自大师之手外,所选用的巧克力原料大多数皆来自,某些顶级的可可豆、可可豆产区、可可豆庄园,以确保巧克力原料稳定且优异过人的品质。

目前消费者常常被商人误导,误以为巧克力含量70%80% 甚至90%就是高级的巧克力,殊不知可可豆跟咖啡豆一样,是会因豆子种类、产区、风味、等级不同而有所差异。  % 代表的只是"含量",不代表"质量"

不好的可可豆含量越高,说穿了只是品质、口味越差而已,不过当然有可能透过 手工巧克力师傅 的巧手,额外添加了许多的人工香料,掩盖了原本不好的可可豆味道,再经过精美的包装变身成好吃、高级的巧克力,就如同馊水油、地沟油一样,经过精炼的手续,也能变身成『香猪油』。


同样的可可粉也是一样 , 可可粉是需要经过工厂清除杂质、烘烤、 碾碎、风选脱壳、磨浆(可可膏)、压榨(可可脂)、制粉可可饼细磨成粉(可可粉)....等工序精制而成 . 可可粉包装上面注明的生产国家 , 只能说明是加工地 , 不能保证可可豆产区的来源 , 因为有些国家根本是不种植可可豆,所以消费者无法单凭生产工厂国家,来判断可可粉风味的好坏. 若是讲究可可粉等级、风味的消费者 , 应该进一步去了解,可可豆的原始产地或是可可豆种才能满足消费者的要求.

 好的食材是不需要经过太多的人工香料来加工。或许
当我们在享用 可可 巧克力美食时,推荐尽量吃越纯的可可粉越好, 少点糖,少点奶精,少点其他人工添加物. 我们吃在嘴里,心里会踏实一点,身体负担会少一点,健康也会多一点。
 

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可可树(cacao tree)是纯粹热带植物,可以栽培在北纬20度与南纬20度之间,但实际上是被栽培在赤道带,北纬20度与南纬10度之范围内。西非的迦纳(GHANA)、象牙海岸(IVORY COAST)、奈及利亚(NIGERIA)、东非的 马达加斯加(MADAGASCAR)及南美洲的巴西(BRAZIL)、厄瓜多尔(ECUADOR)、哥倫比亚(COLOMBIA)、委内瑞拉(VENEZUELA)、东南亚的 印尼、马来西亚、越南 等是主要出产国家,大致分布在这纬度范围。

可可 的品种,目前最新研究报告有 :

• Amelonado
• Boliviano

• Contamana aka Ucayali/Scavina
• Criollo
• Curaray
• Guiana
• Iquitos aka Iquitos Mixed Calabacillo (IMC)
• Marañon aka Parinari
• Nacional
• Nanay
• Purús

可可 嫁接 改良品种( clone : 克隆 ) , 目前最新研究报告有 :

  • ICS-95
  • ICS-60
  • ICS-1
  • IMC-67
  • EET-96
  • CCN-51  

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一般文献 可可豆 品种  主要有 三大品种群

 

 可可 的基因实际上是相当复杂的,现今主要是有三种不同类型的可可豆应用在巧克力生产当中。它们分别是 克里欧罗、佛洛斯特罗以及两者的混合种:崔尼塔利奥。

 

克里欧罗 和 崔尼塔利奥可可 通常被称为优质或有香味的可可豆,而佛洛斯特罗被认为是大规模生产普通的或是一般巧克力的基底(不过也有少数例外情况 )。

 

世界80%以上大量生产的巧克力,大多是从佛洛斯特罗豆。其余的优质、具可可香味的巧克力,则来自 崔尼塔利奥 & 克里欧罗 可可 品种和所有。

 
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1. 克里欧罗(Criollo):
Criollo 在西文原来的意思是 : 原始种的,全球产量约5%。主要种植在中南美洲 : 委内瑞拉、少数的哥伦比亚 地方。因为 " 本地 Local " 的西文也叫做 " Criollo " 所以 我们常常会听到 秘鲁有些人也会说他们有种植 Criollo 的豆子 ,  意义上是完全不同的 , 很容易造成我们在认知上的混淆 因为Criollo很怕虫害,因此在栽种上相当不容易,但是不会过於酸、苦的风味,还带有独特的细致香气,相当於咖啡豆里面的 阿拉比卡豆(Arabica bean),是属於『资优班』的可可豆品种。


CCN-51 : ( Clone 克隆 / 嫁接无性繁殖 )

后来因为真菌引起的病虫害导至 厄瓜多尔 & 秘鲁 Criollo 树种大量死亡,美国植物学家 Homero U. Castro 利用基因遗传学 复制了 IMC67/95 ICS/ O-1 这三种的血统,改良出一种名为 CCN-51 的混血豆种 , 高抗病虫害、高繁殖率, 大量的在 厄瓜多尔 & 秘鲁种植, 几乎占了 厄瓜多尔 可可豆 90% 的产量, 因其 高抗病虫害、高繁殖率, 使得农民可可豆收成产量倍增 , 所以渐渐取代了原先 Criollo 树种。

CCN-51 的
优点 : 抗病虫害、高繁殖率、高可可脂含量, 但是 相对的 高 酸、涩、苦味是其缺点。对注重风味的精品巧克力业者而言,CCN-51品种并不是优良的选项。

 
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2. 佛洛斯特罗(Forestero):Amelonado 品种为主
Forestero在西文原来的意思是 : 外来种的全球产量约80%。主要种植在西非: 象牙海岸(科特迪瓦)、迦纳及东南亚 : 印尼、马来西亚。是市面上最常见,生产也最大量的可可豆品种,无论是在涩味、苦味及酸味上都相较浓厚,巧克力味也较淡,但因为产量多的关系,因此常使用於平价巧克力或是一般巧克力的基底。这种可可豆通常需要经过剧烈的焙炒,来弥补风味的不足,也正是因为这个原因,使得大部分黑巧克力带有一种焦香味,而这种品种可可粉的颜色也会比较暗红色,相当於咖啡豆里面的 罗布斯塔豆(Robusta bean),是属於『中段班』的可可豆品种。

 

3. 崔尼塔利奥(Trinitario
是由 Forestero & Criollo两种可可树的混种全球产量约15%。 集合了上述口味及产量的优点。主要种植在加勒比海的千里达群岛、中美洲、哥伦比亚。口味比较浓郁厚实,带一点果香味。由Criollo品种混搭Forastero的Trintario,在产量上也较容易栽培,是属於『前段班』的可可豆品种。

 

4. Nacional 品种:Arriba Cacao
另外提到一种 厄瓜多尔 特有、原始的可可豆 : 全国(Nacional)主要是 厄瓜多尔 瓜亚斯河最上游、最原始的可可豆品种,与Criollo一样很怕虫害,所以在栽种上更不容易。Nacional Cacao Bean 独特的坚果前味与浓郁的可可后味,一直是可可专家追求的珍宝。相传在19世纪的一名瑞士巧克力商人,在厄瓜多尔沿著瓜亚斯河航行,企图寻找优质的可可豆,当他遇到农民刚收割完新鲜的可可果时,他一闻到果香时便讶异的问可可豆是打从哪里来的,农民随口回答“de rio arriba”( 西语 : 上游的意思)。从那时起,这个品种优良、香味可可的豆子就一直被称为"Arriba Cacao"。目前全球产量最稀少不到1%, 是现今品质风味最佳的可可树品种,又被称为
"Arriba Nacional cacao - 顶级可可",只有厄瓜多尔少数庄园才有种植,是属於『资优生』的可可豆品种。 

目前 厄瓜多尔 可可农 90% 以上 , 是种植高产值的 CCN-51 克隆品种可可豆为主 , Nacional cacao 因其 高水果味和稀有花香味的特色风味 , 而备受国际精品可可专家推崇.  所以很多 厄瓜多尔 可可豆的进口商 , 或是巧克力业者 , 会以标榜是 Nacional Arriba cacao 可可豆为主 , 所以消费者在选购时 , 最好能认清 其可可豆是否有 原产地证明 & Ecuador 精品风味可可豆质量证明书.

  购买 Arriba Nacional cacao 应注意事项  
http://www.criollo-cacao.com/product_526590.html


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Most Expensive and luxury chocolate : To'ak Chocolate
(世界最贵的巧克力 To'ak 使用 厄瓜多 顶级 Nacional 豆子 生产制造)



To'ak Chocolate



       
  

 
  
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