可可小常识
认识巧克力成份・可可含量 % 的意义

认识巧克力成份・可可含量 % 的意义

认识巧克力成份・可可含量 % 的意义


基本上巧克力是以可可脂(cocoa butter),可可膏(cocoa liquor)与砂糖组成.

黑巧克力(dark chocolate/chocolat noir):
100%纯巧克力, 顾名思义就是没有任何可可以外的添加物. 所以没有一般巧克力的砂糖在其中. 由於纯巧克力实在是非常的苦涩, 一般市场的接受度不高, 所以很少见.在巧克力包装上常见的纯度是指该巧克力的可可含量. 可可含量包括可可脂和可可膏. 所以如果你手中拿了一个72%的巧克力, 他所含的可可脂加上可可膏最少占总重的72, 剩下的28%为糖. 大部份的巧克力会添加香草及大豆卵磷脂, 但他们的含量通常少於1, 所以不会算进那100%里.

牛奶巧克力(milk chocolate/chocolat au lait):
牛奶巧克力的成份基本上与黑巧克力是相同的,唯一不同的是牛奶巧克力有添加奶,大部份是用奶粉. 此发明要归功於Nestle雀巢公司. 因为他们发明了将牛奶加工成炼乳的技术,大幅的增加牛奶的稳定性,也才有了今天的牛奶巧克力. 牛奶巧克力的可可含量通常比黑巧克力少,再加上"Eutectic Effect"使得他融化的温度较低,也较黑巧克力来的软,咬下去少了黑巧克力的那种爽脆感,表面也无法像黑巧克力一样的光滑.

白巧克力(white chocolate/chocolat blanc):
白巧克力的成份为可可脂,,和糖,完全不含可可膏,所以没有一般巧克力的褐色. 也因为如此,严格来说,白巧克力并不能算是巧克力. 大部份的白巧克力都没有巧克力的味道,那是因为绝大部份的可可脂与可可膏分离后都经过一个步骤去除他本身可可的香味. 或许大家会很纳闷,巧克力那么香,为什么要去味呢?这是因为可可脂的用途不只是在制作巧克力,许多很高级的化妆品的原料也是可可脂,例如口红. 白巧克力的可可含量通常是三种巧克力里最少的,奶的含量最高,所以他的质地最软,溶点最低,也最容易腐败. 不过他的可可香味最淡,却也使得他广泛的被用来搭配风味较细致的食材.

添加物:
大豆卵磷脂(soy lecithin/lecithine de soja):
大豆卵磷脂在巧克力里的作用是降低黏稠度,增加流动率. 他的分子结构一头可以抓住糖的分子,另一头空出来让流动更顺畅. 他的功效非常强大,通常只需要0.1-0.3%就可以达到等重可可脂的10倍功效. 再加上他的来源为黄豆,成本非常低,所以被广泛的运用在业界.
添加了大豆卵磷脂的巧克力也比较不会受空气中的湿气所影响黏稠度. 湿气是巧克力的一大敌人,他会与巧克力里的糖分结合,推挤开可可脂,增加黏稠度,甚至油水分离. 不过过多的大豆卵磷脂也会增加巧克力的黏稠度,所以通常不会超过1.
近来由於基因改造的黄豆泛滥,造成许多消费者与较著重品质的巧克力厂商纷纷开始在意大豆卵磷脂的来源. 目前已有厂商改用非基因改造黄豆制造出来的大豆卵磷脂.

香草(vanilla/vanille):
香草在巧克力里的角色只是调味. 最早食用可可的民族,位於今日墨西哥的Aztec,就常添加香草,各种香料,和辣椒在他们的可可饮品中. 目前高品质的巧克力,如果有添加香草,都是使用纯天然而非人工的香草精. 人工香草精通常是从树木中提炼出来的.

(sugar/sucre):
用在巧克力里的糖绝大部份是采用甜菜根或是甘蔗提炼出来的糖. 甜菜根与甘蔗结晶出来的糖在分子上是完全一样的,都是sucrose,是果糖(fructose)还有葡萄糖(glucose)所组成的. 有部份业者坚持使用甘蔗提炼出来的砂糖,相信是因为可可树通常都是跟甘蔗树或椰子树一起种,土壤及环境(法国人称之为terroir)都比较接近. 不过只要使用的是高纯度,结晶的白砂糖,基本上不管来源,都是一样的.
结晶的白砂糖纯度非常高, 通常超过99.7,所以用他来增加甜度不会影响巧克力的香味,亦不会增加水分. 砂糖通常是在可可豆烘焙过,打成可可豆碎(cocoa nibs)后跟另外添加的可可脂一起经过研磨. 目前有少部份的业者提供非添加sucrose的巧克力,此举是为了提供糖尿病患者尽兴享受巧克力而制作的. 另外也有一部份市场是提供不会造成蛀牙的巧克力. 此种巧克力通常都是使用代糖(sugar alcohol), 特定的代糖不会因细菌而展生发酵,也不像sucrose会马上提升血糖.

(milk/lait):
牛奶添加到可可里可追述到1727,不过当时的可可都是很粗糙,且只能当饮料喝. 1875,在瑞士的Daniel Peter利用Henri Nestle(雀巢公司的创始人)刚研发出将鲜奶加工成炼乳的技术,再自行将水份蒸发,与巧克力混合成世界第一个牛奶巧克力(此时的产品还是作为饮品). 之所以要将牛奶的水分去除的原因在,水分越多,产品越容易变质,保存期限就越短. 另一个原因为,巧克力中的糖分容易跟水做结合增加黏稠度,甚至结块分离.
牛奶添加到巧克力的型式基本上有两种,一种是直接将奶粉,砂糖,可可碎豆与可可脂一起去研磨,另一种是将可可碎豆和砂糖加进牛奶中,一起干燥. 一起干燥的原因是利用糖与可可天然杀菌的功效去稳定牛奶的品质. 此种做法的巧克力,通常会因为牛奶在加热的过程中产生特殊的风味,而与添加了奶粉的巧克力口味有所不同.

代可可脂:
由於可可脂在体温以下为固体,体温以上为液体的特性,使得他在化妆品界,医药界及食品界都被广泛利用,价格也就水涨船高. 今天市场上有很多的"巧克力"都不是100%使用可可脂,而是添加了代替性的脂肪,例如棕榄油,氢化植物油. 这些"巧克力"因为不是使用100%可可脂,所以在一些国家是不准标示为"chocolate",台湾目前没有严格规定. 甚至很多的产品完全省去可可脂,全部使用代替性脂肪,此种产品就不须要调温(tempering),省去了大笔的制作费用及成本,使得售价得以大幅降低. 不过也因为使用的不是可可脂,所以此种产品没办法像纯可可脂制成的巧克力那般完全溶於体温,极致滑顺,取而代之的是稍微类似蜡的口感. 好的巧克力最基本的要件就是不能用可可脂以外的代替品.