可可小常识
调温 与 非调温巧克力

调温 与 非调温巧克力

[巧克力知识] 巧克力制作入门・选择巧克力原料・调温与非调温巧克力


要做巧克力,当然要先从材料说起。巧克力依属性来分的话有两种:调温巧克力、非调温巧克力。


调温巧克力与非调温巧克力最大的不同在於内含油脂的差异,前者是含有可可豆内天然的可可脂;后者则为了节省成本,将可可脂抽出,并添加廉价植物油。由於可可脂的结晶特性,必须经过「调温」(temper)才会呈现光亮、硬脆、化口性好等特质。那究竟什么是「调温」?简单来说,调温是一种将巧克力融化后,将温度升高再降低,藉以稳定巧克力的技巧。


             

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非调温巧克力:

价格便宜、取得容易、制作方便,但因是由较便宜的可可豆制成可可膏之后,抽离原先内含的可可脂,取而代之添加其他植物油或是代可可脂,所以 味道、香气、口感完全无法和调温巧克力相比较。在一般的食品材料行几乎都可以购得,较为人知的台湾品牌为『正香轩』及『金鹰牌』,一块1kg的巧克力大约100-300元之间。建议初学者使用,因为可以省去「调温」这道手续。配合简单器具,融化后入模,很快就可以做出成品来。只是我再次提醒,非调温巧克力的味道及口感远逊於调温巧克力。因此希望有卓越成果的朋友们,可以考虑用调温巧克力。不过也是有门槛较低的厂商打著「调温巧克力」的名号想要藉此混淆消费者,让消费者以为那是高品质的巧克力。但实际上,它们巧克力品质仍与非调温巧克力无异,不得不多注意。台湾目前并无能力生产品质优良的调温巧克力,建议购买调温巧克力时买外国有口碑的品牌。

 

调温巧克力:

调温巧克力由於使用优质的可可豆及采用天然可可脂,加上从国外进口,在价格上比非调温巧克力昂贵。通常在取得上面比较不容易,中北部的某些食品材料行会零售,南部就比较少。网路上亦有拆售的卖家。在操作程序上,调温巧克力不能直接融化入模,它必须经过「调温」的程序,否则成品会出现严重白霜,对於视觉、口感皆大打折扣。「调温」的目的是在於安定巧克力的结晶成分,使其呈现光滑的外表及释放其原始香气。虽然多了一道手续,调温巧克力的成品绝对让努力值回票价;另外,就算未经调温,调温巧克力依然可用於制作甘纳许,适用於生巧克力、松露巧克力及各式夹心巧克力的制作。它的应用广,品质也绝对凌驾於非调温巧克力,若要做巧克力送人,没有什么比调温巧克力更展现你的毅力和诚心的!


巧克力冷藏:最佳冷藏温度摄氏12-18度、相对湿度45-65%另外,可能有人听说过巧克力需要被保存在摄氏12-18度之间。基本上,只有调温巧克力需要如此,因为其中的可可脂在调温完成后,在此温度范围内持稳定状态。

非调温巧克力由於其中含的植物油比例甚高,不受此影响,故不需冷藏。虽然说调温巧克力的最佳储藏温度是12-18度,这仅是「最佳理想状况」。没有专业储藏设备的大众不必过度担心,巧克力并不会因此而腐坏,但这不代表可以大剌剌地将调温巧克力置於室温下。建议可以把巧克力装入一密封袋隔绝水汽,并放入冰箱冷藏,不建议冷冻。
使用时拿出刚好的用量,并将其余放回冰箱冷藏。水是巧克力最大的敌人,不论是制作过程或者储藏时,都应尽量避免任何状态的水接触巧克力。以上冷藏守则皆针对未经过加工的巧克力原料而论。若是已融化并制作完成的巧克力 (尤其含有水果、奶类等易腐败食材者),不管是使用调温还是非调温巧克力,皆需冷藏於冰箱。

 

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Tempering chocolate using the Bowl

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何谓脂霜:

当巧克力长期存放的温度超过+25°C,巧克力裏的可可油脂就会渗出巧克力表面,当温度再度降低后,可可油脂就会凝结成白色的结晶体,类似一层白粉,巧克力仍可食用,只是口感变差些,一般消费大众误以为是发霉,这是不正确的认知。

 

何谓糖霜:

 

当巧克力从低温的环境,直接暴露在高温的环境,巧克力将周围的湿气凝结在巧克力的表面,如同夏天从冰箱取出苹果表面马上凝成一层水,当凝结在巧克力表面上的水气,会将巧克力内含的糖份稀释出来,待水份蒸发以后糖份转浓结晶,糖的结晶体是白色粉状,巧克力仍可食用,只是口味会变差,一般消费者误以为是发霉了,这是不正确的认知。

  

巧克力容易吸附异味:

    巧克力很容易吸收放在附近的食物或其他物品上的味道,所以应当把它包好并存放在远离刺激性气味的地方。

贮藏条件:

    巧克力是非常脆弱、娇贵的产品,储存条件很讲究,除了避免阳光照射、发霉外,储存的地方不应有怪味,最重要的是温湿度的控制。巧克力的熔点在29℃左右,一种热敏性强,不易保存的食品。储存温度应该控制在12-18℃之间,相对湿度不高於55%。储存不当会发生软化变形、表面斑白、内部翻砂、串味或香气减少等现象。

  

    打开包装后或没有用完的巧克力必须再次以保鲜膜密封,置於阴凉、干燥及通风之处,且温度恒定为佳。巧克力酱或馅料必须放入保鲜柜中储存。

 

    巧克力若置於温度过高之处,表面会出现大片条纹或斑点。若置於湿冷的环境下,可能会出现灰白色的薄膜,这些变化对巧克力的香气和质地不会有太大影响。

 

    起霜的巧克力看起来没有那些充满光泽和巧克力褐色的糖果更容易引起食欲,但是仍然可以食用。您可能会发现在覆满糖霜的巧克力表面有一些小颗粒,但它的味道仍旧很好。

 


分享、连结 来自 甜点设计师 Linda : 毕业於 巴黎蓝带厨艺 / 东京制菓专门学校 ,二篇关於 调温巧克力 很棒的文章

原理篇 :

http://linda771015.pixnet.net/blog/post/186771492

 

技巧篇 :

http://linda771015.pixnet.net/blog/post/187357668

 

巧克力调温新概念 ( cocoa butter Silk )

首先 先制作 Cocoa Butter Silk ( 已完美结晶可可脂 种子)
先用一些 可可脂 维持在 33.5 度C  24小时 的时间,可可脂就会变成超硬,超高效的Type V种子结晶 , 刚做好的时候看起来像是丝绸般的奶油糖霜(buttercream)所以称之为 cocoa butter Silk

如何使用Silk来调温呢?follow下面步骤:

1)将未调温之巧克力融化 , 并维持在 34.5C-35C 温度

2)加入重量1%的 Cocoa Butter Silk

3)搅拌均匀后将其倒入模具, 放置冰箱冷藏

4) 完成

How to to make cocoa butter silk for tempering chocolate


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