可可小常识
“LAVADO”水洗豆 vs.“Fermentado”发酵豆

“LAVADO”水洗豆 vs.“Fermentado”发酵豆

世界可可市场将可可豆归类为两大类:fine or flavor beans (优质或具有香味的可可豆) 与bulk or ordinary beans (散装或平价可可豆),两者差别在於可可豆本身带有的香气。优质可可豆多来自於单一生产的来源地(single-origin beans),因此比平价可可豆更能表现出果酸味、花香味甚至是坚果味等特殊香气。此外决定可可豆的风味因素除了来源,发酵、干燥或烘焙等加工过程也会改变原有口感。

 加工过程中,发酵(fermentation) 是制作巧克力的第一步骤,由成熟的可可果肉与可可豆同时发酵,能将可可豆内的多酚(polyphenols)、碳水化合物、胺基酸等分子,利用微生物进行微发酵,将其转换为巧克力各种风味的前驱物(precursor),同时也去除可可豆本身强烈的酸味与苦涩味。然而此步骤若过度发酵,会让耗氧微生物将已经发酵刚好的风味破坏,因此即使是优质的可可豆,也会失去其本身优势。

LAVADO”水洗豆 vs.Fermentado”发酵豆

在墨西哥“LAVADO”水洗可可豆 通常只被发酵几天,常用於饮用巧克力方面。 “Fermentado”发酵可可豆 通常被发酵4天以上,是用在好吃巧克力方面,往往是做外销出口的。


  
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Fermentation 发酵

可可豆发酵的好坏、发酵的成功与否,往往是决定整批可可豆留下或抛弃的关键。

 
可可豆发酵影片参考


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