可可小常识
100% 纯可可脂

100% 纯可可脂




可可脂 ( Cocoa Butter )
 
可可豆仁 中通常含有大约55%左右的可可脂,可可脂是将可可豆仁研磨制成可可膏,再经榨油,集油、过濾、冷却、凝固,就可供糕饼业使用。可可脂具有油脂的许多特别的性质,巧克力的种种特殊加工基本特性都是受可可脂影响。

可可脂又称可可白脱,是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂,是一种非常独特的油脂。可可脂除了具有浓而香甜的独特香味外,在15℃以下,还具有相当坚实和脆裂的特性。可可脂放在嘴里很快融化,并一点也不感到油腻;而且它也不像其它一般植物油脂,容易发生酸败。可可脂是巧克力的理想专用油脂,几乎具备了各种植物油脂的一切优点,至今还未发现能与其相媲美的其它油脂。

可可脂具有可可特有的香味,具有很短的塑性范围,27℃以下,几乎全部是固体(27.7℃开始熔化)。随温度的升高会迅速熔化,到35℃就完全熔化。因此它是一种既有硬度,溶解得又快的油脂。可可脂是已知最稳定的食用油,含有能防止变质的天然抗氧化剂,令它能储存2~5年,使它可以用於食品以外的用途。


可可脂最大的好处之一是它包含 天然抗氧化剂,因此是一种稳定并且容易保存的脂肪。可可脂的熔点刚刚低於平均体温,因此在室温下可以保持固体状态,但会融化在口中。它给一些包含巧克力的糕点丝滑的口感,因此经常被用於烘焙食品。

大多数的我们都知道可可豆的营养,对於当中浅黄色的可可脂却所知甚少。可可脂给予巧克力滑顺感,让巧克力能入口即化;可可脂还富含维生素、黄酮、抗氧化物和矿物质,特别是含有大量的可可聚多酚 (CMP),能够对抗癌症、预防心血管疾病、缓解关节炎,并调节 T细胞过度活动,扭转免疫系统失调;可可脂当中的油酸可降低心脏病风险,就像橄榄油一样。 

可可脂是可可豆中的天然脂肪,主要由饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸,以及其他少量脂肪酸所组成。众所周知,单不饱和脂肪酸有降低血胆固醇的作用,而饱和脂肪酸则恰好相反,会提升血胆固醇的含量,从而增加患心血管疾病的风险。由於饱和脂肪酸约占可可脂组成的一半,故过去普遍认定巧克力对心脏无益。然而,近年有关可可脂的研究却发现,可可脂中所含的饱和脂肪酸大多属於中链长度的硬脂酸(Stearic Acid。多项研究表明,硬脂酸对血胆固醇具有中性作用,它既不升高又不降低血胆固醇的水平。综合现有的科学数据,巧克力的脂肪组成对血胆固醇的含量没有显著的影响。


白巧克力 和一般巧克力不同是它是并没加入可可粉,而是由可可脂加上奶粉、糖和香料(通常包括香草) 。可可脂是令巧克力在室温时保持固体而又很快在口中融化原因,因此白巧克力和巧克力有同样的质地只是味道不同。和其他巧克力不同的是它不含咖啡因。

由於白巧克力不含可可粉,很多国家不承认它有称为巧克力的资格。 2004年起美国规定白巧克力必须有按重量计最少两成可可脂,14% 乳制品, 和少於55%甜味剂如糖。欧盟取用类似规定必须有最少两成可可脂和14%乳制品。

有些所谓的白巧克力,因为商人成本的考量,是由 代可可脂(棕榈油制造,因为代可可脂的制作工艺与化学成分,使得食用代可可脂的人群易肥胖及患病,尤其是代可可脂含有反式脂肪,影响健康风险更高。

棕榈油致癌的疑虑起因於2016年5月欧洲食品安全局 (European Food Safety Authority, EFSA) 在一篇科学报导中指出经过200℃高温加工后的精炼油脂容易产生可能致癌物—3-单氯丙二醇酯 (3-monochloropropane-1,2-diol esters, 3-MCPDEs) 和缩水甘油酯,其中又以棕榈油之含量为最高
参考网站资料如下 :

[资讯] 从巧克力抹酱谈食用油脂中的新兴加工污染物
http://nehrc.nhri.org.tw/foodsafety/news.php?id=145


可可脂根据生产和工艺不同分为天然可可脂脱臭可可脂

1.天然可可脂(未脱臭)呈淡黄色,有天然可可香气,天然可可脂用途比较广泛,可用於巧克力蛋糕等食品生产以及化妆保养品上。

2.脱臭可可脂呈明亮柠檬黄色,无气味。脱臭可可脂是在天然可可脂的基础上通过物理方法除去可可脂中的杂质,颜色和异味。精炼油脂在高温脱臭时,温度可能高达200℃以上,有时甚至会达250至260℃,因而导致MCPDEs和GEs在高温下生成,因此,脱臭温度是影响MCPDEs和GEs生成量的关键之一

近几年来,愈来愈多卫生相关单位、产业界人员与学者开始重视食品当中这些新兴加工污染物的问题,希望藉由改善制程减少这些加工污染物的生成,产业界也纷纷订定目标希望未来能够逐步减少食用油脂及其相关制品中MCPDEs及GEs的生成量

脱臭可可脂一般多用於高档化妆品生产,医药的生产,少用於食品生产

可可脂的作用还包括作为美容和化妆品的有效成分。在制药业,可可油用於生产胶囊形式的栓剂和口服药物。除了作为化妆品,洗发水和香皂的添加剂以外,可可脂的天然润滑特性还使之成为理想的洗液和唇膏成分。可可脂具有良好的保湿作用,因此经常被推荐给孕妇预防妊娠纹,治疗皴裂的皮肤。它是一种理想的干燥皮肤保湿剂。此外,它的防腐特性和香气更适合化妆品应用。

100%纯正可可脂,没有其他添加物,你可以单独使用,或混合适量香薰油或植物油等原材料制作自己的护肤品。你可以参考以下的配方:

多重滋润护唇膏
可可脂7g、乳木果油5g、蜂蜡5g、甜杏仁油10g、蜂蜜1

甜橙身体润肤霜
可可脂30g、乳木果油30g、荷荷芭油15g、甜橙精油12滴、维他命E5

防皱润肤霜
可可脂
60g、初榨橄榄油1汤匙、胡萝卜籽精油20滴、甜茴香精油10

燕麦曲奇身体磨砂膏
可可脂20g、初榨椰子油20g、磨碎的燕麦片30g、磨碎的杏仁10g


教你如何简单在家自做
Homemade Eye Cream with Cocoa Butter


一、成分材料 :

 

油脂成分比例  凡士林:可可脂:椰子油 = 1 : 1 : 1

 一个耐热用玻璃容器  

椰子油 2茶匙 

可可脂 2茶匙

凡士林 2茶匙

 

二、步骤

 

1. 加入2茶匙的凡士林,2茶匙可可脂和2茶匙的椰子油,在耐热用玻璃容器。用隔水加热的方式或是把它放在微波炉里加热几秒钟,直到它均匀融化为止。

2.
倒在一个小容器中,使其冷却,直到它变硬。

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Beauty Product Must Have: Cocoa Butter

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教你如何简单在家自做 白巧克力

(一) 材料 :
纯可可脂 : 50g....(比例 30%)
全脂奶粉 : 40g....(比例 24%)
糖粉 ( 砂糖 冰糖) : 77g  (糖请先磨成细粉再过筛,勿用防潮糖粉)....(比例 46%)
: 少许
香草精 : 少许( 可有可无 )

(二) 步骤 :

1. 首先,先将 50g纯可可脂, 放在不锈钢锅里面隔水加热融化 ( 切记!可可脂不能与水接触, 否则会失败, 所以一定要隔水加热 )
2. 将77g糖霜过筛后, 加入融化之 可可脂 里面搅拌均匀
3.
再将40g全脂奶粉倒入锅里搅拌均匀
4.
然后加入少许的 香草精 & , 以增加美味的口感
5.
选择任何喜欢的模具, 并先在模具表面喷洒一些食用油,以利凝固后的 白巧克力 脱模
6.
将上述搅拌均匀之 白巧克力浆 倒入模具中 , 然后置入冰箱冷冻室里加速 白巧克力 之凝固 , 等待 白巧克力 凝固之后,就可享用好吃的『白巧克力』了


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