基本資料

名稱:Cacao Stella 可可之家

簡介

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  黑方巧克力 官網 
https://www.heyfunchocolate.com


 Asia-Pacific 2018 Competition Winners 
https://www.internationalchocolateawards.com/2018/09/asia-pacific-2018-competition-winners/




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Theobroma Cacao是希臘文,意思是『諸神的食物』 
 
可可 (Cacao)自古被譽為 "上帝的食物",只有帝王、權貴與新婚可以享用。最早拿來飲用的是馬雅人,16世紀初期的西班牙探險家哥倫布,在墨西哥發現當地的阿茲特克國王,飲用一種可可豆烘乾碾碎,加水和辣椒,混合成一種苦味的飲料「xocoatl - 苦水後來西班牙人科爾特斯在1528年,將可可豆帶回國獻給西班牙國王,並且在西非一個小島上開始種植可可樹。

西班牙人將 可可 豆磨成了粉,從中加入了水和糖,加熱後製成的飲料稱為「Chocolatl - 巧克力」,深受皇室貴族的青睞。不久其製作方法被義大利人學會,並且很快地傳遍了整個歐洲,從而編織了許多巧克力美麗的神話與傳說。後來荷蘭人又把 可可 豆帶到印尼、菲律賓、錫蘭等亞洲地區種植,於是巧克力逐漸成為全世界都歡迎的糖果美食。 
  
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 Good cacao make good chocolate 

巧克力的製造從可可豆開始,可可豆是巧克力的靈魂,沒有優質的可可豆,絕對做不出精品的巧克力。

Cocoa beans are the soul of chocolate. No high-quality cocoa beans no fine chocolate .


世界上頂級的巧克力,除了出自大師之手外,所選用的巧克力原料大多數皆來自,某些頂級的可可豆、可可豆產區、可可豆莊園,以確保巧克力原料穩定且優異過人的品質。

目前消費者常常被商人誤導,誤以為巧克力含量70%80% 甚至90%就是高級的巧克力,殊不知可可豆跟咖啡豆一樣,是會因豆子種類、產區、風味、等級不同而有所差異。  % 代表的只是"含量",不代表"質量"

不好的可可豆含量越高,說穿了只是品質、口味越差而已,不過當然有可能透過 手工巧克力師傅 的巧手,額外添加了許多的人工香料,掩蓋了原本不好的可可豆味道,再經過精美的包裝變身成好吃、高級的巧克力,就如同餿水油、地溝油一樣,經過精煉的手續,也能變身成『香豬油』。


同樣的可可粉也是一樣 , 可可粉是需要經過工廠清除雜質、烘烤、 碾碎、風選脫殼、磨漿(可可膏)、壓榨(可可脂)、制粉可可餅細磨成粉(可可粉)....等工序精製而成 . 可可粉包裝上面註明的生產國家 , 只能說明是加工地 , 不能保證可可豆產區的來源 , 因為有些國家根本是不種植可可豆,所以消費者無法單憑生產工廠國家,來判斷可可粉風味的好壞. 若是講究可可粉等級、風味的消費者 , 應該進一步去了解,可可豆的原始產地或是可可豆種才能滿足消費者的要求.

 好的食材是不需要經過太多的人工香料來加工。或許
當我們在享用 可可 巧克力美食時,推薦盡量吃越純的可可粉越好, 少點糖,少點奶精,少點其他人工添加物. 我們吃在嘴裡,心裡會踏實一點,身體負擔會少一點,健康也會多一點。
 

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可可樹(cacao tree)是純粹熱帶植物,可以栽培在北緯20度與南緯20度之間,但實際上是被栽培在赤道帶,北緯20度與南緯10度之範圍內。西非的迦納(GHANA)、象牙海岸(IVORY COAST)、奈及利亞(NIGERIA)、東非的 馬達加斯加(MADAGASCAR)及南美洲的巴西(BRAZIL)、厄瓜多爾(ECUADOR)、哥倫比亞(COLOMBIA)、委內瑞拉(VENEZUELA)、東南亞的 印尼、馬來西亞、越南 等是主要出產國家,大致分佈在這緯度範圍。

可可 的品種,目前最新研究報告有 :

• Amelonado
• Boliviano

• Contamana aka Ucayali/Scavina
• Criollo
• Curaray
• Guiana
• Iquitos aka Iquitos Mixed Calabacillo (IMC)
• Marañon aka Parinari
• Nacional
• Nanay
• Purús

可可 嫁接 改良品種( clone : 克隆 ) , 目前最新研究報告有 :

  • ICS-95
  • ICS-60
  • ICS-1
  • IMC-67
  • EET-96
  • CCN-51  

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一般文獻 可可豆 品種  主要有 三大品種群

 

 可可 的基因實際上是相當複雜的,現今主要是有三種不同類型的可可豆應用在巧克力生產當中。它們分別是 克里歐羅、佛洛斯特羅以及兩者的混合種:崔尼塔利奧。

 

克里歐羅 和 崔尼塔利奧可可 通常被稱為優質或有香味的可可豆,而佛洛斯特羅被認為是大規模生產普通的或是一般巧克力的基底(不過也有少數例外情況 )。

 

世界80%以上大量生產的巧克力,大多是從佛洛斯特羅豆。其餘的優質、具可可香味的巧克力,則來自 崔尼塔利奧 & 克里歐羅 可可 品種和所有。

 
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1. 克里歐羅(Criollo):
Criollo 在西文原來的意思是 : 原始種的,全球產量約5%。主要種植在中南美洲 : 委內瑞拉、少數的哥倫比亞 地方。因為 " 本地 Local " 的西文也叫做 " Criollo " 所以 我們常常會聽到 秘魯有些人也會說他們有種植 Criollo 的豆子 ,  意義上是完全不同的 , 很容易造成我們在認知上的混淆 因為Criollo很怕蟲害,因此在栽種上相當不容易,但是不會過於酸、苦的風味,還帶有獨特的細緻香氣,相當於咖啡豆裡面的 阿拉比卡豆(Arabica bean),是屬於『資優班』的可可豆品種。


CCN-51 : ( Clone 克隆 / 嫁接無性繁殖 )

後來因為真菌引起的病蟲害導至 厄瓜多爾 & 祕魯 Criollo 樹種大量死亡,美國植物學家 Homero U. Castro 利用基因遺傳學 複製了 IMC67/95 ICS/ O-1 這三種的血統,改良出一種名為 CCN-51 的混血豆種 , 高抗病蟲害、高繁殖率, 大量的在 厄瓜多爾 & 祕魯種植, 幾乎佔了 厄瓜多爾 可可豆 90% 的產量, 因其 高抗病蟲害、高繁殖率, 使得農民可可豆收成產量倍增 , 所以漸漸取代了原先 Criollo 樹種。

CCN-51 的
優點 : 抗病蟲害、高繁殖率、高可可脂含量, 但是 相對的 高 酸、澀、苦味是其缺點。對注重風味的精品巧克力業者而言,CCN-51品種並不是優良的選項。

 
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2. 佛洛斯特羅(Forestero):Amelonado 品種為主
Forestero在西文原來的意思是 : 外來種的全球產量約80%。主要種植在西非: 象牙海岸(科特迪瓦)、迦納及東南亞 : 印尼、馬來西亞。是市面上最常見,生產也最大量的可可豆品種,無論是在澀味、苦味及酸味上都相較濃厚,巧克力味也較淡,但因為產量多的關係,因此常使用於平價巧克力或是一般巧克力的基底。這種可可豆通常需要經過劇烈的焙炒,來彌補風味的不足,也正是因為這個原因,使得大部分黑巧克力帶有一種焦香味,而這種品種可可粉的顏色也會比較暗紅色,相當於咖啡豆裡面的 羅布斯塔豆(Robusta bean),是屬於『中段班』的可可豆品種。

 

3. 崔尼塔利奧(Trinitario
是由 Forestero & Criollo兩種可可樹的混種全球產量約15%。 集合了上述口味及產量的優點。主要種植在加勒比海的千里達群島、中美洲、哥倫比亞。口味比較濃郁厚實,帶一點果香味。由Criollo品種混搭Forastero的Trintario,在產量上也較容易栽培,是屬於『前段班』的可可豆品種。

 

4. Nacional 品種:Arriba Cacao
另外提到一種 厄瓜多爾 特有、原始的可可豆 : 全國(Nacional)主要是 厄瓜多爾 瓜亞斯河最上游、最原始的可可豆品種,與Criollo一樣很怕蟲害,所以在栽種上更不容易。Nacional Cacao Bean 獨特的堅果前味與濃郁的可可後味,一直是可可專家追求的珍寶。相傳在19世紀的一名瑞士巧克力商人,在厄瓜多爾沿著瓜亞斯河航行,企圖尋找優質的可可豆,當他遇到農民剛收割完新鮮的可可果時,他一聞到果香時便訝異的問可可豆是打從哪裡來的,農民隨口回答“de rio arriba”( 西語 : 上游的意思)。從那時起,這個品種優良、香味可可的豆子就一直被稱為"Arriba Cacao"。目前全球產量最稀少不到1%, 是現今品質風味最佳的可可樹品種,又被稱為
"Arriba Nacional cacao - 頂級可可",只有厄瓜多爾少數莊園才有種植,是屬於『資優生』的可可豆品種。 

目前 厄瓜多爾 可可農 90% 以上 , 是種植高產值的 CCN-51 克隆品種可可豆為主 , Nacional cacao 因其 高水果味和稀有花香味的特色風味 , 而備受國際精品可可專家推崇.  所以很多 厄瓜多爾 可可豆的進口商 , 或是巧克力業者 , 會以標榜是 Nacional Arriba cacao 可可豆為主 , 所以消費者在選購時 , 最好能認清 其可可豆是否有 原產地證明 & Ecuador 精品風味可可豆質量證明書.

  購買 Arriba Nacional cacao 應注意事項  
http://www.criollo-cacao.com/product_526590.html


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Most Expensive and luxury chocolate : To'ak Chocolate
(世界最貴的巧克力 To'ak 使用 厄瓜多 頂級 Nacional 豆子 生產製造)



To'ak Chocolate



       
  

 
  
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What is UTZ Certified? 何謂 UTZ 認證 ?

UTZ認證向消費者展示了以可持續的方式從農場到商店的採購產品。 要獲得認證,所有UTZ供應商都必須遵守我們的行為準則,為更好的農業方法,工作條件和關心自然提供專家指導。 進而促進更好的生產,更好的環境和更好的生活。

所有UTZ認證的咖啡,茶葉,可可粉和榛子均以UTZ標準生產,以公平透明的原則為指導。這有助於我們在支持人,地球和利潤方面發揮最大的作用。

 該標准通過兩套準則 - 我們的行為守則(涵蓋了不斷增長的收穫過程)和我們的監管鏈(涵蓋從離開農場的那一刻到貨架到達時的產品)。













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  Bean-to-Bar Chocolate Process -Part 1  

  
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  Bean-to-Bar Chocolate Process -Part 2

   
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專業進口 南美洲 頂級 Nacional 可可豆、可可粉、可可塊、可可脂

 

* 食品業者登錄字號 : A-128851240-00000-8


服務內容: 可可,純可可膏,純可可粉,純可可脂,可可豆

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